脫水蔬菜制作過程中常用的護綠法

點擊次數:  更新時間:19/07/29 10:53:07 來源:www.scrapyardmetal.com關閉
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  脫水蔬菜批發商講,脫水蔬菜在制作的過程中,難免會出現蔬菜顏色變色的現象,而為了避免這種現象的出現,往往會采取以下的幾種護綠方式進行處理:
  一、利用蛋白性物料緩沖作用護綠:將蛋白性物料(如豆漿)按5%-10%的量加入蔬菜中,然后調PH至7-7.5可起到護綠效果。
  二、用鋅鹽護綠:在微堿性溶液中(PH=8),加入0.6%的氯化鋅然后按菜水比1:3放入蔬菜,在室溫下浸泡6-8小時可達到護綠效果。也有人研究指出,采用高濃度的鋅鹽溶液可縮短浸泡時間,但過量的鋅離子對產品造成不良影響,而且增加產品的成本,采用PH為9.5、0.02%的氯化鋅溶液處理蔬菜,浸泡14小時,同樣可以達到滿意的護綠效果。
  三、用葉綠素銅鈉鹽護綠:葉綠素銅鈉鹽是將葉綠素提取出來經皂化后再用銅鹽取代卟啉中的鎂原子而得,經試驗,對人體無害。我國把它作為一種色素允許在食品中添加。據實驗,在PH9.5條件下,200mg/L的葉綠素銅鈉鹽處理蔬菜6小時,可達到滿意的護綠效果,且檢測制品的銅含量只有3-4mg/Kg,低于國家標準10mg/Kg,故葉綠素銅鈉鹽可嘗試代替硫酸銅作為蔬菜的護色劑。
  四、用堿性緩沖液護綠:因為葉綠素在堿性環境中較穩定,故可用氫氧化鈉、氫氧化鎂、碳酸鎂六偏磷酸鈉等緩沖液浸泡熱燙處理以護綠。例如:堿液調節PH6.8-7.2時四季豆色澤較穩定,而蔬菜護綠較佳為PH8-9.5。
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